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中秋节特别策划|74岁守“味”者离乡开店做月饼 只为守住传统老味道

2018-09-22 15:41:22 来源: 中原网

  中原网讯(殷海涛 见习生 张思沛)他是一位匠人,是传统糕点的守“味”者,他有一份初心,是将传统糕点文化发扬广大,他是一位74岁的老人,名叫卫全发。2014年从老家开封只身一人来到郑州,蓄发明志,为的是将传统的糕点美食文化带到省会,在这里扎根发芽。

  卫全发老人的糕点铺子在北三环附近,一走进店里,如果不仔细看,还以为进到了中药店,两扇玻璃门后挂着一面杏黄大旗,柜台上放着老式月饼的包装纸,店里的摆件、桌椅都带着历史的气息,抬眼望去,一块金字黑底的匾挂在上方,还有一些非物质文化传承证书。这扑面而来的复古感,让人仿佛徉徜在古代小街上的店铺里。

  中秋将至,店里的客人愈发增多,手工制作的月饼产量有限,不到下班时间,柜台里的老式月饼已一扫而光。

  “我来这里就是冲着卫全发来的,这个手工的味道是别的地方买不到的。”顾客告诉记者。

  老卫就是这么“执拗”,手工的速度完全跟不上顾客需求,但他坚决不用机械化量产,做多做少完全看心情,谁也左右不了他。“要买等明天再来。”

  传承祖辈糕点手艺 最早可追溯到光绪年间

  老卫祖传三代都是做糕点的,家谱里面记载最早追溯到了1876年光绪年间。祖父是山西人,山西人做生意走四方,最后定居到了开封,山西出晋商,做生意不少良心,不少一两,他的爷爷是如此,这种用心做事,童叟无欺的精神也就一代代传到了卫全发这里。

  卫全发的祖父创立了“全美”这个牌子,寓意“十全十美”。老卫理解“全”为人字之王,人立正了才是“全”。

  记者走进了后面的厨房,一块裱起来的“手上功夫”的匾额尤为显眼,老人说这是顾客送给他的,专门找到了位名人给题了字。

  制作间不大,老人的“主战场”——木案板却非常大,他就在上面施展“功夫”,工具很齐全,看着就有年代的烙印,光制作月饼的模具从小到大就有好几十个,上面的雕花精巧细致。

  “制作传统面点的工具都必须是木制的,所以你们看我的这些模具都是上好的实木,有的模具甚至比我岁数都大,也有清朝年间的。还有我祖传的骆驼刀,一共四把。”老卫兴致昂昂地说着,至于骆驼刀为何如此形状,老卫也说不上来。

  所有月饼都他一个人做 量产就坏了口感

  老卫对于“传统”二字有着神圣不可侵犯的执念。他做的老广式月饼,绝不允许掺半点假东西,只用熟花生油,青丝红丝是陈皮做的,不萝卜丝滥竽充数,连里面的核桃仁,每个都是他亲手掰成八瓣做的馅。

  “我这个月饼能放到过年的时候再吃也不会坏,里面没有放防腐剂,都是真材实料,都是好东西、好食材,自然不会坏。”老卫说。

  中秋至,月饼的订单逐渐增多,但这个倔强的老头坚持一个人做月饼,有时候熬到凌晨3点,早上6点就起床继续制作。

  “这些月饼如果上了机器,就变了味道,或者搞人海战术,找一批工人来,那也不行,没有我的传授,味道还是不一样,我坚守的是传统,我要做的不单单是月饼,我希望顾客吃的是一种文化底蕴在里面。”

  老卫说他做月饼时,把月饼看做一件艺术品,将自己的气传递在月饼上,做到了真正的人心物合一的境界。他不一味追求量产,要对得起自己的招牌和顾客的信任,关于这一点,卫全发和他的子女也产生过矛盾,因为墨守成规的他不愿“高产”,甚至要自立门户,重新注册商标,守住手工做出来的老味道。

  来郑州4年蓄发明志 要把传统手艺发扬光大

  老卫有个心愿,就是让传统月饼在郑州落地生根,让卫全发的月饼成为代表郑州传统糕点界的一种文化。于是,他蓄发明志,不成功,不剪发。

  如今4年过去了,他的头发可以扎起长长的小辫子,他说这个目标还很长远,8年、10年,也许再长一点,但他有这个信心。

  “我想把开封的这种传统的食文化带入郑州,因为郑州在制作传统糕点方面是缺少的,我想填补这一块的空白,这是我的目标,我希望以后一提到郑州做月饼的,就想到我卫全发。咱们国家的饮食文化起源于中原大地,所以中原美食是最耐人寻味的。”卫全发说。

  74岁的卫全发从没想过要退休,但他现在也想找到一个称心的徒弟,将手艺传承下去。这几年有许多人慕名而来拜师,他们有的只为学手艺赚钱开加盟店,有的觉得枯燥无味,吃不了苦,最后都走了。

  老卫说,选徒弟是一辈子的事情,很难,要看人品,还要能吃苦,沉得下心来,现在也不能着急。

  老卫做东西讲究“药食同源”,为了迎合现代人的口味和健康追求,他进行潜心研究,月饼开始少油少糖,将食材按时节来制作,“春做酥、夏做糕、秋做饼、冬做糖”,反季节的东西坚决不要。记者也终于搞明白了他的月饼店为何那么像一家药铺。

  卫全发坚持传统,但并不守旧,他还说想要将老“郑州八景”与自己的糕点相结合,做出有“郑州味儿”的传统糕点来。

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