揭秘人造鱼翅：成本5元做60元鱼翅汤

　　明胶加鱼骨就是“鱼翅”

　　有17年工作经验的大厨张伟说：“一袋‘人造鱼翅’用火腿、香菇等熬成的高汤加工后，和真鱼翅一样嫩滑，从口感上无法区分。”

　　他说，单纯的鱼翅并不好吃，通常需要浇浓汤掩盖原味。所以，在汤汁里吃，完全感觉不到真假鱼翅有什么不同。特别是鱼翅捞饭，浓烈的汤和米饭拌在一起，即使是常吃鱼翅的人也很难分清楚，加之人造鱼翅添加了色素，颜色比真鱼翅还要好看。

　　张伟说，人造鱼翅是用明胶和鱼骨搀杂制成的，和真货一样需泡发。约泡半个小时后就会变粗，颜色也会变浅，看起来和真货差不多。“明胶是工业上提炼出来的，用这种胶泡出来的粉丝晶莹光亮，吃起来也很劲道。”

　　“这种人造鱼翅吃了后对人的身体到底有没有害处，目前还没有说法，但毕竟是工业胶，对人的身体肯定没有益处，论营养价值甚至连普通的粉丝都赶不上。普通粉丝是用土豆、红薯、绿豆等做成的，含有对人身体有益的物质，但人造鱼翅显然没有。”

　　一盅人造鱼翅成本约5元

　　今年24岁的胡师傅，出师4年来一直在酒店专做燕鲍翅菜。

　　他给记者和工商人员算了一笔账，一斤价格在50元左右的人造鱼翅，泡发后至少有三斤到五斤。按通常一个人的量，每盅鱼翅的原料成本平均在3元左右，加上燃气费、老汤、调料等费用，总成本约为5元，甚至更低。

　　张伟说，鱼翅价格昂贵，一般饭店多用牙拣翅，约为800到1000元一斤。一斤干货发完后达到一斤七八两，去掉骨头去掉外面的膜，重量要降不少。鱼翅是按人数算的，一份成本在五六十元以上，加上人工费、材料费等，价位在100元以下基本上是没有利润的。所以，现在一些中小饭店推出的38元、58元、68元、88元的鸡丝鱼翅、鱼翅捞饭等，多是人工合成的。

　　“鱼翅进价就很高，而且量少，中小规模酒店既不愿承担成本风险又想招徕顾客，人造鱼翅就应运而生，并且大受欢迎。”张伟说，“十几元的粉丝做成几十元的鱼翅菜，这个利润空间很可观。”

　　本报记者 汪志 实习生 董成

　　通讯员 郝金奇

　　四招辨别真假鱼翅

　　鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品，每斤价格一般在千元左右。

　　明胶是一种食品添加剂，由猪、牛、骡、马的皮子之角料，经除杂、消毒、脱水等制成的胶条、粉粒状物。能增加产品的韧性、黏性(增稠)，增强口感。

　　1、真鱼翅泡发前为白色，做成熟食则为晶莹剔透的半透明状或接近全透明状，形态饱满，有弹性，光泽度很高，咬起来有“骨感”，口感韧度好。

　　2、真鱼翅一端稍显圆粗，另一端为渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。

　　3、人造鱼翅呈金黄色，泡发后做熟仍呈淡黄色或黄褐色。十分脆，煮好后没有弹性，用手拉会断，光泽度也很差。吃起来很软，